Kilka terminów kulinarnych - co to znaczy
Listopad 30th, 2006, Kategoria: dom i ogród, pomocne
 |
Posiadasz jakaś fajową poradę dla innych osób!! Podziel się z nami może będzie ona pomocna innym osobom - Podpiszemy ją że to Ty właśnie nam dostarczyłeś/aś. |
Smażenie na patelni.
To proces szybkiego zmiękczania i obrumieniania w gorącym tłuszczu.
1. Patelnia musi być dobrze rozgrzana, inaczej smażony produkt przywiera do dna i nie obrumieni się.
2. Tłuszcz na patelni musi mieć temp. 250 stopni.
3. Podczas smażenia nie należy dodawać zimnego tłuszczu, ponieważ proces zostaje przerwany i produkt traci sok.
4. Trzeba stosować jedynie tłuszcze nie zawierające białka ani wody, czyli tłuszcze o wysokim punkcie wrzenia, np. oliwa z oliwek, smalec.
5. Kawałki mięsa, które nie są panierowane soli się dopiero po usmażeniu, ponieważ sól odciąga płyn z mięsa (staje się ono suche).
6. Nie można nakłuwać mięsa podczas smażenia, ponieważ wycieka sok. Do odwracania na patelni trzeba zawsze używać łopatki.
Duszenie.
Jest to zmiękczanie cienko p okrojonych produktów w rondlu z rączką (sauteuse) w gorącym, ale nie za gorącym tłuszczu. Do duszenia nadaje się najlepiej mieszanina oliwy z masłem. Jest to technika odpowiednia do obróbki ryb, wątróbki, nerek oraz filetów w paskach lub kawałkach. Potrawy należy przyprawiać dopiero po zmiękczeniu!
Z patelni trzeba je podawać natychmiast na stół. Wszystkie dodatki, przeznaczone do duszonej potrawy, muszą być gotowe zanim się rozpocznie duszenie. Jako sauteuse najlepszy jest lekki rondel miedziany lub patelnia ze stali szlachetnej z miedzianym dnem. Ważne, aby dobrze i równomiernie przewodził ciepło oraz żeby był łatwy w użyciu.
Duszenie w rondlu.
Obsmażanie w tłuszczu i duszenie do miękkości z dodatkiem niewielkiej ilości płynu, wykonywane w rondlu pod przykryciem w temp. 100 stopni. Jest to proces wykorzystujący w sobie zalety tłuszczu, płynu i pary. Stosowany do tańszych gatunków mięsa, takich jak: łopatka czy karkówka, do rolad, gulaszu, gołąbków.
1. Duszone potrawy silnie obrumienia się w gorącym tłuszczy o temp. 180-200 stopni, w otwartym rondlu.
2. Dodaje się gorącego płynu, tak żeby potrawa była przykryta wodą mniej więcej do połowy, przykrywa rondel i dusi dalej.
3. Wskutek działania tłuszczu tworzy się brunatna, smakowita skórka. Z pozostałości po smażeniu można zrobić smaczny sos. Wszystkie składniki odżywcze zostają w dużym stopniu zachowane.
Braisieren.
To francuski termin oznaczający duszenie.
Poelieren.
Profesjonalna metoda kucharska, coś pomiędzy smażeniem i duszeniem. Tłumaczenie tego pochodzącego z Francji terminu brzmi” duszenie na brązowo”. W procesie tym układa się mięso lub drób na warstwie warzyw i pasków szynki, polewa gorącym masłem i piecze w piekarniku.
Smażenie do zeszklenia.
Smażenie w gorącym tłuszczu przy ograniczonej temperaturze. Smażony produkt nie powinien się zrumienić (cebula).
Zasmażanie.
Krótkotrwałe ogrzewanie w gorącym tłuszczu przy nieustannym mieszaniu, bez rumienienia zasmażanego produktu (niewysoka temperatura).
Smażenie w głębokim tłuszczu.
Dokonywane w temp. 180-200 stopni. Metoda odpowiednia do przyrządzania małych kawałków mięsa, ryb, ziemniaków, frytek, panierowanych warzyw.
1. Smażony produkt musi pływać w tłuszczu. temperaturę: olej, łój, tłuszcz kokosowy, smalec.
2. Nie wolno dodawać tłuszczu więcej niż dwu-, trzykrotnie.
3. Tłuszcz musi być stale gorący.
4. Trzeba zanurzyć patyczek lub trzonek drewnianej łyżki w tłuszczu; jeżeli tworzą się bąbelki-tłuszcz jest gorący.
5. Produkty przeznaczone do smażenia muszą być starannie osuszone przed włożeniem do tłuszczu.
6. Smażone produkty należy wkładać niewielkimi porcjami, gdyż inaczej temperatura obniży się za bardzo i produkt nie zrumieni się. W głębokim tłuszczu można smażyć w garnku, w głębokiej patelni lub we frytkownicy.
Pieczenie na ruszcie.
Zmiękczanie przez rumienienie w wolno stojącym urządzeniu z rusztem, dzięki promieniującemu ciepłu o temperaturze 350 stopni. Unika się tworzenia grubej skórki. Białko ścina się natychmiast, co zapobiega wyciekaniu soku. Substancje odżywcze oraz indywidualny smak pozostają w dużym stopniu zachowane. Produkty pieczone na ruszcie są stosowane e żywieniu dietetycznym, ponieważ można przy tym nie używać tłuszczu. Produkty pieką się na ruszcie bardzo szybko. Ruszt stosuje się do pieczenia mięsa, ryb, kurcząt.
1.Ruszt rozgrzewa się co najmniej 3 minuty.
2.Produkt układa się na ruszcie lub umocowuje na obrotowym rożnie.
3.Pieczony produkt lekko smaruje się oliwą, ale można też piec bez jej użycia.
Grantier.
Francuski termin oznaczający “zapiekanie”. Potrawy szybko się rumienią (na przykład ser) wskutek działania wysokiej temperatury z góry. Odpowiednie urządzenie do zapiekania nazywa się “salamandrą”, ale na użytek domowy wystarczy dobry ruszt.
Pieczenie w piekarniku.
Zmiękczanie i rumienienie w niewielkiej ilości tłuszczu, w temperaturze 200-250 stopni. Odpowiednie do dużych pieczeni.
1.Mięso przyprawia się i kładzie na blasze do pieczenia w tłuszczu.
2.Dodaje się niewielką ilość tłuszczu.
3.Pieczeń obkłada się dookoła warzywami (marchew, cebula, seler).
4.Piecze się ok. 15 min w temperaturze 250 stopni.
5.Dolewa się tylko trochę płynu (woda, wino).
6.Obniża się temperaturę do 200 stopni i piecze dalej.
7.W czasie pieczenia pieczeń polewa się płynem.
Pozostałość z pieczenia można użyć na sos.
Duszenie w piekarniku.
Technika taka sama jak w przypadku duszenia w rondlu, jednakże profesjonaliści uważają ją za lepszą, ponieważ dzięki temu, że w piekarniku ciepło dochodzi ze wszystkich stron, można osiągnąć lepszy wynik duszenia.
Przyrumienianie powinno się w obu przypadkach odbywać na płycie kuchennej; rumienienie następuje szybciej i szybciej zamykają się pory mięsa. Po dolaniu płynu duszenie odbywa się w otwartym garnku przy temperaturze piekarnika ok. 180 stopni.
Wskazówka: trzeba koniecznie wykorzystać ciepło utrzymujące się po wyłączeniu piecyka. Należy go wyłączyć na ok. 20 min przed upływem czasu pieczenia, aby pieczeń dochodziła w powoli opadającej temperaturze.
Pieczenie.
Pieczenie w zamkniętym piekarniku w gorącym, suchym powietrzu w temperaturze 120-250 stopni.
W piekarniku piecze się ciasta i zapiekanki.
Gotowanie w kąpieli wodnej.
Mimo zbieżności pojęć (p. „ Gotowanie w kąpieli wodnej.”) obie techniki gotowania znacznie się różnią. Podczas gdy na płycie kuchennej produkt musi być w otwartym naczyniu stale mieszany, to podczas gotowania w kąpieli wodnej wewnątrz piecyka ułożony jest w wysmarowanych masłem, przykrytych naczyniach (przeważnie kamionkowych). Jedynie temperatura wody powinna być taka sama: 75-80 stopni. W tym celu należy ustawić piekarnik na 120/150 stopni.
Metodą tą robi się wszystkie pasztety.
Gotowanie.
Gotowanie w dużej ilości wrzącego płynu o temperaturze 100 stopni w garnku zamkniętym lub otwartym. Produkty żywnościowe poza wodą można gotować w mleku, rosole, winie lub w wywarze.
Zastosowanie: do przygotowywania zup, sosów, mięs, jaj, warzyw i ubogich w wodę pro duktów żywnościowych. Do zimnej wody wkłada się: warzywa strączkowe, owoce suszone, kasze. Woda wsiąka, skrobia pęcznieje, składniki rozpuszczalne w wodzie zostają wyługowane, a substancje białkowe ścinają się. Przygotowując rosół, kości wstawia się do zimnej wody, aby lepiej wyługować substancje aromatyczne. Do wrzącej wody wkłada się: produkty mączne, grysik, mięso. Dzięki temu witaminy rozpuszczalne w wodzie i sole mineralne zostają lepiej zachowane.
Blanszowanie.
Krótkotrwałe obgotowywanie, które powstrzymuje działanie enzymów rozkładających witaminy i sole mineralne, a także niszczące bakterie.
Obgotowane produkty trzeba zahartować zimną wodą, aby przerwać proces gotowania.
Zaparzanie.
Trzymanie na małym ogniu, w dużej ilości płynu o temperaturze nie osiągającej punktu wrzenia (70-98 stopni). Skrobia pęcznieje i nabiera kleistości, substancje białkowe ścinają się, składniki rozpuszczalne w wodzie zostają w dużym stopniu zachowane.
Zastosowanie: do przygotowywania klusek, ryżu, potraw jajecznych, owoców.
1. Płyn zagotowuje się jeden raz.
2. Produkty przeznaczone do zaparzania wkłada się do wrzącego płynu.
3. Zależnie od rodzaju produktu obniża się temperaturę-płyn nie ma prawa już się gotować.
Poszetowanie.
Powolne gotowanie poniżej punktu wrzenia. Zastosowanie: do przygotowywania ryb, jaj i owoców.
Gotowanie na parze.
Gotowanie na parze wodnej w zamkniętym garnku z wkładem dziurkowanym, zawieszonym nad wrzącym płynem. Temperatura 98-100 stopni. Gotowanie na parze jest sposobem chroniącym przygotowywane produkty, ponieważ para wodna w małym stopniu wyługowuje składniki czynne i odżywcze oraz lepiej zachowuje kształt i smak produktu. Zastosowanie: do przygotowywania warzyw, ziemniaków, ryb, delikatnych mięs.
1. Produkt kładzie się na dziurkowanym wkładzie.
2. Płyn zagotowuj e się i zawiesza nad nim pro dukt.
3. Trzeba utrzymać temperaturę wrzenia.
4. Warzywa soli się po ugotowaniu.
5. Wodę z gotowania można użyć do sosów.
Duszenie.
Gotowanie we własnym sosie z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu i płynu, w temperaturze wrzenia w garnku pod przykryciem. Stosowane do przyrządzania delikatnych warzyw i owoców, ryb i delikatnych gatunków mięsa (cielęcina, kura). Duszenie jest metodą najprostszą i najlepiej chroniącą przed ubytkiem substancji czynnych i odżywczych. Produkty zawierające mało wilgoci dusi się z dodatkiem niewielkiej ilości płynu, produkty wilgotne bez tego dodatku. Tłuszcz poprawia smak i wyzwala rozpuszczalne w tłuszczu witaminy z prowitamin. Substancje czynne i odżywcze pozostają w płynie z duszenia, stanowiącym dobrą podstawę do sosów.
Gotowanie w kąpieli wodnej.
Stopniowe ogrzewanie w otwartym garnku, stojącym w gorącej lub wrzącej wodzie. Zastosowanie: sosy, kremy zawierające masło, jaja lub śmietana (mogłaby przy ogrzewaniu na kuchni wykipieć lub lekko się przypalić).
1. Płyn zagotowuje się w garnku jeden raz.
2. Temperaturę zmniejsza się do średniej.
3. Miskę ze składnikami trzyma się w wodzie, która już się nie gotuje.
W handlu są” garnki Simmera”. Tutaj wodę wlewa się w wolną przestrzeń między podwójnymi ściankami.
Moczenie.
W zimnej wodzie suszonych pro duktów żywnościowych, takich jak warzywa strączkowe lub suszone owoce.
Spęcznianie.
W płynie przy niezbyt wysokiej temperaturze, aby lepiej uwolnić składniki (na przykład kaszy manny czy ryżu na mleku).
Redukowanie.
Wygotowywanie płynu, znaczne zmniejszenie jego ilości. Smak staje się przy tym intensywniejszy, lepiej uwydatniają się substancje aromatyczne dodatków.
Zastosowanie: do przyrządzania zup i sosów.
Glazurowanie.
Termin francuski-”nabłyszczanie”. Przez zalewanie lub wygotowywanie we własnym sosie. Glazurować można również galaretą, cukrem lub lukrem.
źródło: gazeta dla kobiet
